这三个要素分别是：

    一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大；

    二是把肉用调料提前拌匀码味，让它入味均匀；

    三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证肉的老嫩，避免返锅后太熟变柴或出汤。

    归根到底，这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。

    葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉，山羊长期在山上跑动，在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊，腥膻味小、羊肉味香浓，很符合做葱爆羊肉的选择。

    不过现场没有羊后腿肉，里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩，吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好，最佳厚度是一分硬币的薄厚，那样不仅能保持肉片不散不柴不韧，味道也会更浓香。

    大葱必须得选择京葱的葱白部位，先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。

    将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里，........
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